Cocina

CHILES EN NOGADA; ÍCONO DE LA GASTRONOMÍA MEXICANA

Puebla, de los Ángeles, México, agosto 28.- Uno de los platillos
más exquisitos de la comida mexicana, es sin duda alguna los Chiles
en nogada, una de las especialidades de este estado, pero que se
venden en todo el país.
De acuerdo con el sistema de información cultural del Gobierno
de México, la creación del chile en nogada se originó en el convento
de Santa Mónica, Puebla, en el estado del mismo nombre, donde las
monjas elaboraron el platillo para el cumpleaños del general Agustín
de Iturbide y en conmemoración de los días patrios.
Hay muchos platillos icónicos en la Gastronomía Mexicana,
nombrarlos todos simplemente llenarían cuartillas y más cuartillas. Hay
uno sin embargo, que nunca deja de llamar mi atención: El Chile en
Nogada.
Y es que los Chiles en Nogada para nada tienen raíces
prehispánicas como la gran mayoría de los platillos que hoy siguen
vigentes. Tuvo que suceder la conquista por parte de los Españoles y
con ellos la llegada de muchos ingredientes para que sucediera.
Y lo que es más, sólo lo podemos disfrutar durante dos meses
cada año. Y eso para mi es lo que los hace inigualables. No por nada
dicen por ahí que “hay que desconfiar del restaurante que ofrezca
Chiles en Nogada todo el año”.
Hay varias historias que hablan acerca de como es que nace
ésta perfecta mezcla de sabores. Hay quienes dicen que lo debemos a
la cocina conventual, y hay quienes dicen que fue dentro de un hogar
en Puebla que se dio la gran invención.
La historia oficial —un tanto más poética— cuenta que fue en el
siglo XIX y a razón del triunfo del ejército de los Insurgentes (que
habían vencido en la Guerra de Independencia).
El ejército de Agustín de Iturbide debía hacer paso por la ciudad
de Puebla, y es entonces que se decide ofrecer un banquete y demás
ceremonias para festejarlos.
Entre los platillos ofrecidos estaba, por supuesto los Chiles en
Nogada; en aquel entonces conocido como “Chile bañado en salsa de
nuez”.

Y la gran peculiaridad de ésta receta es que, a diferencia de
como la conocemos hoy, era una receta que no contenía carne y que se comía como postre. Las monjas del convento de Santa Mónica toman esa receta y la adaptan agregando carne y decorando el platillo con los colores de la bandera de los Insurgentes. Verde —el chile poblano, y el perejil— Blanco —la nogada— y Rojo —la granada—. El resto, es historia.
La combinación de sabores es compleja e inusual, pero
completamente ganadora. Imaginen un chile poblano capeado —ligero
y esponjoso contraste para lo crujiente y picante del chile— pero
previamente relleno con el sabor salado de la carne molida de res, de cerdo y almendras.
Y el contraste dulce de incorporar frutas como manzana
panochera, durazno criollo y plátano macho a éste relleno. El chile va
bañado con una untuosa, cremosa, dulce y muy pecaminosa Nogada.
Hecha a base de nuez de castilla, almendras, queso, crema, leche,
jerez y pan blanco.
Y claro, no podrían llamarse Chiles en Nogada si no estuviera
decorado con puntitos rojos de granada y manchotas verdes de hojas
de perejil.
Les platico que salivo frente a la computadora mientras escribo
éstas líneas describiendo sabores y texturas. Los Poblanos saben que
tienen en sus manos un baluarte de nuestra gastronomía, y por
supuesto no dudan es gritarlo a los cuatro vientos.
Ahora por quinta vez consecutiva y con ayuda de la CANIRAC,
organizan un evento que conmemora el inicio de la tan esperada
temporada —Julio, Agosto y Septiembre Con 20 restaurantes preparando su propia versión de la receta original y con el slogan “prueba, compara y disfruta”. Sobra decir que los más de 20 periodistas gastronómicos que tuvimos oportunidad ir, nos volvimos locos probando todo, rolando los platos que llegaban a la mesa, y si… hasta fuimos a la cocina por segundos platos de los que más nos habían gustado, o de los que no habíamos podido probar. Yo morí un poquito de amor.
Vamos, ¿cómo no amar un platillo que grita México desde su
concepción hasta su presentación? Un platillo que es atrevido, y que a
todos enamora. Y en serio se los digo, a todos. ¡Bienvenida temporada
de Chiles en Nogada!

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